Cần lưu ý yến sào thật có nhiều loại khác nhau

Yến huyết (đỏ hoặc hồng, đắt giá nhất); yến quan (trắng, chất lượng tốt, tổ nặng từ 10 – 12g); yến thiên (nhỏ, xanh nhạt hay vàng nhạt); yến địa (nhỏ, hình thức xấu, xám hay lục nhạt).



1. Hỗn loạn thị trường yến sào
Yến sào nói chung bổ dưỡng và có giá trị kinh tế cao nên đã tạo ra một thị trường hỗn loạn và chất lượng cũng mang tính… hên xui.

Yến sào phân thành nhiều loại nhưng được đồn đãi là quý hiếm và có giá trị nhất vẫn là yến huyết. Chính điều này đang tạo ra một thị trường yến huyết hỗn loạn và chất lượng của yến huyết cũng mang tính… hên xui.

1.1 Cần lưu ý yến sào thật có nhiều loại khác nhau, cụ thể:
Yến huyết (đỏ hoặc hồng, đắt giá nhất); yến quan (trắng, chất lượng tốt, tổ nặng từ 10 – 12g); yến thiên (nhỏ, xanh nhạt hay vàng nhạt); yến địa (nhỏ, hình thức xấu, xám hay lục nhạt).

1.2 Yến sào có thể chia ra 3 loại như sau:
Mao yến (tổ làm lúc đầu để đẻ trứng, chứa nhiều lông, sần sùi như xơ mướp, cứng mà giòn); bạch yến (tổ làm lại sau khi mao yến bị lấy mất, màu trắng tinh, nửa trong suốt); huyết yến (là loại quý và hiếm nhất, chứa các sợi xơ màu đỏ được tạo ra do phản ứng hóa học của nước dãi yến với không khí)

2. Coi chừng mua yến huyết, trúng rong biển!
Tương truyền thì yến huyết rất quý hiếm và chỉ để tiến cung. Những lời truyền miệng kiểu vua Minh Mạng hay Tần Thủy Hoàng đều ăn yến thay cơm hằng ngày càng làm cho yến huyết trở thành niềm khao khát của nhiều người hiện nay.

Nắm bắt tâm lý này, giới kinh doanh không từ thủ đoạn để tung hàng yến huyết chất lượng kém, hàng giả để bịp người tiêu dùng. Hậu quả là nhiều người đã bỏ ra từ vài triệu đến hàng chục triệu đồng để rước một lạng yến huyết “dỏm” về nhà mà không hề hay biết.

Như trường hợp chị Ngân (ngụ phường Tân Kiểng, quận 7) đã phải nhận quả đắng sau khi bỏ ra 25 triệu đồng mua tổ yến huyết hàng dỏm.

Chị cho biết: “Nghe giới thiệu ngon ngọt quá tôi mua gần 20 tai yến giá 25 triệu đồng. Nào ngờ là hàng dỏm bởi đây là yến vụn ép khuôn, tẩm màu mà thôi. Sợi yến huyết đỏ là do nó làm giả từ rong biển, thật đúng là bất lương mà”.

3. Thị trường từ những lời đồn thổi
Tổ yến huyết loại có máu đỏ tươi, có mép viền trắng được đánh giá là thượng hạng. Tuy nhiên, theo những người thợ sào chĩa tìm kiếm tổ yến cho biết, tổ yến huyết nói trên là vô cùng hiếm gặp. Mỗi mùa thu hoạch ở vùng được mệnh danh là trời ban cho “vàng trắng” – yến sào như Nha Trang thì chỉ được vài trăm tổ là nhiều.

Quý hiếm là thế nhưng thực tế cho thấy việc tìm mua yến huyết dễ như mua… rau, cá, thậm chí muốn bao nhiêu có bấy nhiêu. Ngay thủ phủ của “vàng trắng” – yến sào là TP Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa), chuyện tìm mua yến huyết chẳng khó khăn gì.

3.1 Thủ đoạn làm giả tổ yến tinh vi
Dù không ít thủ đoạn làm giả tổ yến, yến huyết từ bột mì và các hóa chất độc hại cũng từng bị phanh phui, thế nhưng thị trường “chợ đen” yến huyết vẫn sôi động.

Bởi giá trị của yến huyết rất lớn, 1kg yến huyết hàng chuẩn có thể lên đến cả trăm triệu đồng nên gian thương không từ thủ đoạn để lọc lừa người tiêu dùng cũng là điều dễ hiểu.

Người tiêu dùng hiện nay chỉ cần đảo qua khu Hải Thượng Lãn Ông (còn được biết đến là khu phố đông dược nổi tiếng tại TPHCM) là có thể tìm mua yến huyết dễ dàng.

Tất nhiên, giá cả cũng thượng vàng hạ cám. Các khu chợ Bình Tây, chợ An Đông cũng là nơi có nhiều sạp hàng bày bán yến huyết và các chủ sạp ở đây đều tự tin khẳng định yến huyết của họ là hàng chuẩn và muốn bao nhiêu có bấy nhiêu (?!).

3.2 Tổ yến huyết không phải do chim yến thổ huyết
Theo những người thợ sào chĩa lâu năm, tổ yến sào xuất khẩu đi Mỹ có màu đỏ là do vách đá nơi chim yến làm tổ có rất nhiều oxyd sắt. Từ đó có sự trao đổi chất nên tổ yến nguyên thủy từ màu trắng đã chuyển đỏ. Do chứa nhiều nguyên tố vi lượng mà tổ yến huyết có màu đỏ bất thường và bổ dưỡng hơn các loại tổ yến khác.

“Đơn giản là vậy chứ chúng tôi làm thợ sào chĩa lâu năm không thấy con chim yến nào thổ huyết tạo ra tổ yến, có lẽ chỉ là đồn đãi thêm cho tăng phần hấp dẫn…”, một thợ sào chĩa lâu năm cười nói về những niềm tin mù quáng về yến huyết bấy lâu nay.

4. Yến huyết và những điều cần biết
Yến huyết: Từ màu đỏ nhạt đến đỏ đậm. Khi ngâm vào nước, nước ngâm yến không đổi màu. Không bị mất màu khi chưng nấu.

Cũng những người thợ này tâm sự rằng, hàng yến huyết rất hiếm nên giá thành rất cao, các công ty khai thác còn không đủ bán thì lấy đâu thị trường chợ đen có mà giá lại thượng vàng hạ cám như hiện nay.

Do đó, người tiêu dùng cần sáng suốt lựa chọn khi mua yến sào tẩm bổ kẻo hám rẻ mà tiền mất tật mang vì vớ phải hàng dỏm.

Không phủ nhận tính dược của yến sào hay yến huyết bởi các y văn xưa đều có ghi nhận là dùng bồi bổ cho người bệnh, người có thể trạng kém hay người già, trẻ em còi cọc…

Tổ yến cũng có lợi cho da, phổi, tăng cường sinh khí cho cơ thể nhưng không phải dùng vô tội vạ. Và yến sào, yến huyết càng không phải là thần dược, tới mức chữa được ung thư như nhiều người tin tưởng mù quáng.

5. Bật mí cách chọn mua yến huyết thật

Bạch yến trắng và tinh chế
Trên thị trường hiện nay đang tràn lan tổ yến giả – thật lẫn lộn, người tiêu dùng cần cẩn trọng khi chọn mua

Nguyên tắc chung để lựa chọn các tổ yến thô (yến chưa làm sạch – còn lông): Tổ yến già – Sợi yến nổi rõ, sạch, ít tạp chất và lông bám trên tổ yến:

Bạch yến: Có màu sắc trắng vàng đến vàng sậm.

Hồng yến: Từ cam nhạt đến cam đậm, màu sắc tự nhiên.

Yến huyết: Từ màu đỏ nhạt đến đỏ đậm. Khi ngâm vào nước, nước ngâm yến không đổi màu. Không bị mất màu khi chưng nấu.

5.1 Phân biệt Yến huyết
Màu yến rất tự nhiên, vân yến nổi rõ.

Do thời tiết thiên nhiên khắc nghiệt nên những tổ yến đảo thường có bề mặt sần sùi, tổ càng sần sùi – có màu sắc càng vàng đậm thì tổ càng già.

Khi ngâm yến để làm sạch: Nước ngâm không đổi màu, và yến vẫn giữ đúng màu sắc sau chế biến chưng nấu.

5.2 Mùi vị đặc trưng của yến sào
Yến thật có mùi mốc đặc trưng khi để nguyên tổ, khi đun sôi có mùi tanh đặc trưng còn gọi là mùi Yến sào. Khi đun sợi nở, không tan và không nhão.

Tùy theo độ tuổi của yến sẽ cho sợi dai theo độ tuổi của tổ. Trên thị trường hiện nay thì tổ yến già thường có giá thành phẩm cao hơn vì sợi to và dai hơn khi ăn.

Còn đối với yến giả thì lại có mùi tanh của cá, mực . . . thậm chí có tổ có mùi chất tẩy trắng. Khi đun sôi sợi nhão và tan ra vì có cấu trúc là tinh bột.

5.3 Phân biệt yến sào thật và giả

Yến trắng thô
Cách 2: Lấy 1 ít tổ yến ngâm nước

• Nếu là tổ yến giả gặp nước sẽ nở ngay sau 2 – 3 phút và sau đó sẽ nhão ra vì do cấu trúc là tinh bột. Nếu là yến thật khi ngâm, đun sôi sẽ không tan và nhão mà chỉ thành những sợi yến nguyên vẹn.
• Nếu tổ yến không nhão ra, có thể tổ yến đó làm giả tinh vi, ta tiếp tục đem đun sôi khoảng 5 phút. Nếu là yến giả hoặc hàng kém chất lượng (có pha, không nguyên chất) sẽ tan ra hết hoặc tan ra một lượng lớn tùy theo lượng pha không nguyên chất.
• Đối với yến thật sẽ nở ra và không tan. Nếu là tổ yến giả gặp nước sẽ nở ngay sau 2 – 3 phút và sau đó sẽ nhão ra vì do cấu trúc là tinh bột.

Cách 1: Nhỏ thuốc Luigon (loại thuốc đặc trưng để xác định tinh bột)

• Khi cho vào nồi yến đang đun sẽ cho phản ứng tạo màu xanh (không còn màu khi đun sôi để nguội). Riêng tổ yến thật (không pha trộn) sẽ không có phản ứng tạo màu vì không có tinh bột.
• Yến giả khi đun có mùi carbonat natri rất hắc. Khi sôi có nhiều bọt, để qua đêm có màu vàng, hôi như bị thiu. Yến thật khi đun sôi ít bọt, có mùi đặc trưng của yến.

Cách 3: Cho tổ yến vào dung dịch iốt

Nếu là yến giả sẽ chuyển sang màu xanh, do tinh bột tác dụng với iôt biến thành màu xanh. Đối với yến huyết (yến sào có màu đỏ, hoặc hồng) khi nhúng một ít vào nước trà (hoặc chè xanh) nếu gặp yến giả nhuộm ôxit sắt thì chúng sẽ phản ứng hoá học và đen sẫm lại.

Hoặc khi ngâm trong nước, tổ yến giả nhuộm phẩm màu sẽ bị mất màu, tan trong nước, còn yến huyết thật dù có đem nấu chín trong nước sôi 100°C nó vẫn còn nguyên màu sắc.

Để mua tổ yến huyết đảm bảo chất lượng, quý khách cần nắm rõ cách phân biệt được tổ yến cũng như lựa chọn cho mình những cửa hàng uy tín,những nơi chuyên cung cấp các sản phẩm yến sào được kiểm định và xuất khẩu đi Mỹ, để tránh ” tiền mất, tật mang”.